Per conservare caldo e freddo

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Pastorizzazione: le temperature impiegate, per conservare caldo e freddo a quella di ebollizione, uccidono solo alcuni microrganismi ma non hanno effetto sulle spore. Per questo motivo il prodotto pastorizzato, se particolarmente deperibile si prenda come per esempio il lattedeve essere riposto in frigorifero e utilizzato entro un periodo non eccessivamente lungo, come indicato in etichetta.

I prodotti liofilizzati sono particolarmente igroscopici ovvero hanno una forte tendenza a riassorbire acqua, pertanto devono essere conservati in contenitori ermeticamente chiusi. Le miscele dei gas impiegati tengono conto degli effetti possibili sugli alimenti con cui vengono in contatto.

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È indicato per tutti gli alimenti, specialmente per quelli contenenti sostanze aromatiche e grassi, proprio perché permette di evitare ossidazioni e irrancidimenti. Uno dei vantaggi di questo metodo, rispetto al sottovuoto, è la possibilità di evitare che i prodotti si schiaccino o, nel caso per esempio degli affettati, che le singole fette aderiscano indissolubilmente tra loro, causando disappunto al consumatore.

Questo metodo è molto antico, determina un blocco della crescita microbica e si applica a numerosi alimenti, soprattutto a quelli di origine vegetale.

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Nella moderna tecnologia vengono impiegati gli antimicrobici per es. Si ricorda che in etichetta devono sempre comparire gli additivi eventualmente utilizzati.

  • Nel legame differito le operazioni di preparazione e cottura e quelle di distribuzione e consumo vengono effettuate in tempi e luoghi completamente separati.
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I prodotti vengono esposti ai fumi che si sprigionano dalla combustione di legni particolari. Nei fumi sono contenute sostanze aventi effetto batteriostatico, che impregnano gli alimenti e conferiscono un aroma tipico, oltre a ostacolare i microrganismi indesiderati.

Normalmente sulle confezioni non sono indicate le tecniche di conservazione utilizzate, fanno eccezione il latte, i surgelati, gli alimenti irradiati e quelli confezionati in atmosfera o protettiva.

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